Segunda evaluación retrospectiva.

Actividad: 

Lee la evaluación e intenta responder a las preguntas. Compara tus resultados con los de tu examen.

SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL. No de reactivos: 9. Puntos: 49

1.       Lee el texto «Invasores de otros micro-mundos» y explica desde un enfoque científico que sucedió en la historia. (20 puntos)

Se trata de un cuento que mezcla por un lado la fantasía de sus personajes, cuyos protagonistas son los leucocitos, un grupo de soldados de élite atrapados en el corazón de la res, y los antígenos invasores, microorganismos de Listeria Monositógenes;  y por el otro, la realidad de los procesos de contaminación y descomposición de la carne.

En la historia se narra la contaminación por Listeria M. el cuerpo inerte de una res. Al estar sin vida, las funciones circulatorias cesan y la sangre comienza a perder O_2.  La temperatura aumenta, sobre todo por el desarrollo de bacterias en las vísceras. Los glóbulos blancos comienzan a morir y los microorganismos gradualmente lo harán también.

La res fue sometida a un proceso de faeneamiento, lo cual quiere decir que se llevó a un rastro para su desollado y posterior corte. En este caso, lo único que se sabe respecto a este hecho es que fue decapitada y que, durante el proceso, la carne fue conservada en refrigeración y en congelación pues se asume que la temperatura es de .5° C al final del relato. Esta es la razón por la cual los antígenos se inactivaron y por lo que la sangre (y plasma) se congelaron. También se habla del principio del rigor mortis y de lo ocurrido en este organismo, cuando estuvo inmunodeprimido y fue atacado por otros organismos, pero fue inyectado con medicamentos antibióticos para evitar la infección.

2. Contesta las siguientes preguntas. (14 Puntos)

1   ¿Cómo es que actúa la refrigeración y la congelación sobre los organismos patógenos? (2)

La temperatura es crucial para el desarrollo microbiano. A valores por debajo de 4° C, los microorganismos no se desarrollan salvo en los casos de aquellos que soportan bajas temperaturas (que son los menos); y cuando se congela el producto, el agua (Aw) no está disponible para los microorganismos, pues se encuentra en estado sólido y no pueden aprovecharla. En la mayoría de los casos, los M.O. mueren (más no se inhiben las esporas), o se inactivan esperando que pase el estado de congelación para volver a activarse.

2   ¿Cómo se debe realizar el proceso de refrigeración de las carnes rojas, blancas y pescados? (2)

Al momento de recibir una carne, se debe hacer una evaluación sensorial, que permita distinguir el estado de las carnes (color, textura, olor, y TEMPERATURA). Lo importante es certificar que la carne se encuentre en una temperatura de congelación o refrigeración óptima, y no ROMPER LA CADENA DE FRÍO, lo cual quiere decir que se verifique que el proveedor la transportó adecuadamente y que luego de la recepción se adoptó un programa de PCC para mantenerla fuera de temperatura de riesgo. También es importante verificar por tanto el envase o emplayado de las carnes, para evitar que se deteriore por quemaduras de frío en los tejidos externos, se contamine (por contaminaciones cruzadas) o se pierdan líquidos que contaminen otros productos. Generalmente se debe meter en recipientes cerrados (con tapa) con una rejilla que los soporte a una distancia de 1 cm del piso del recipiente, para que no estén en contacto con la sanguaza. No se deben combinar diferentes tipos de proteínas. Es conveniente rotular en cada caso, los diferentes recipientes, para llevar un control de PEPS y asegurar la vigilancia del almacén.

3   ¿Cómo se realiza adecuadamente la congelación y descongelación de un producto con valores de Aw cercanos a 1? (2)

Cualquier alimento que será destinado a congelarse, se debe empacar adecuadamente para evitar la exposición directa al frío. En algunos casos será mejor cortarlo y disponerlo en porciones porque el frío se acercará más pronto al PGP, además de que dado el caso, sólo se romperá la cadena de frío en el trozo seleccionado, y no en toda la pieza. El alimento ya limpio y cortado se enfría a una temperatura menos a 4° C y se lleva al congelador. Para descongelar, se síguela misma dinámica pero a la inversa: primero al frío (2.3° C) hasta que se haya descongelado y posteriormente a temperatura ambiente. Hay métodos que indican la utilización de microondas lo que altera las propiedades de los tejidos de la carne; y/o la exposición del producto congelado al chorro del agua tibia, por un tiempo prolongado, hasta que vaya descongelando, con lo que se lleva a cabo una descongelación relativamente rápida en el exterior, pero no en el interior de la pieza, por lo que se desperdicia mucha agua y también se llega una temperatura de riesgo en el exterior, mientras que el interior permanece congelado.

4   ¿Cuáles son las temperaturas de refrigeración, congelación e hipercongelación? (6)

T.I.R. 2.3° C, T.I.C. -18° C, Hipercongelación. -40° C

5   ¿Cómo afectan estos métodos a las propiedades organopolépticas de los alimentos? (2)

La congelación, por sobre todas, es la que más altera el producto, pues el hielo forma cristales que rompen los tejidos, por lo que al perder la cadena de frío, se pierden muchos jugos. Por otro lado los alimentos que son sometidos a métodos de conservación por frío y no son empacados o guardados en recipientes herméticos, pueden sufrir quemaduras en los tejidos externos, haciendo que la capa dañada cambie de color, tenga una textura diferente y produzca un mal sabor. En algunos casos, donde el refrigerador no ha sido sanitizado frecuentemente, se encuentran bacterias y esporas que circulan con el sistema de convección de aire y contaminan las verduras expuestas y los alimentos que no han sido cubiertos con film o metidos en recipientes herméticos. Los olores también se mueven en el interior del aparato, por lo que un alimento puede contaminar otro impregnándolo con su aroma. La luz producida por el refrigerador puede actuar de manera negativa sobre algunos pigmentos, haciendo que estos cambien de color.  

3. Completa el diagrama de flujo de la recepción de almacén. (5 puntos)

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Diagrama de Flujo de La Recepción de Almacén. by Luis Fernando Sámano Paniagua

4. Realiza (en la parte de atrás de la hoja) un esquema del almacenamiento en un refrigerador. (5)

Esquema Del Almacenamiento en Un Refrigerador o Cámara de Frío

5. Menciona al menos 5 criterios de evaluación de un pescado, que deben cumplir para su selección como ingrediente. (5)

A. Evaluación ocular:

Estar en un recipiente con hielo o en aparato frigorífico.

Presentar todas sus aletas integras.

El color debe corresponder a la especie seleccionada, en el cuerpo y aletas.

No debe haber alteraciones en la estructura del pescado, ni magulladuras.

Las escamas deben verse a simple vista.

No debe verse una película traslucida envolviendo al pescado, no debe tener brillo intenso.

Las aletas no deben estar deshilachadas, pues sinónimo de enfermedad en los peces, ni tener manchas, algodoncillo o picaduras.

Las agallas deben verse rojas completamente, sin señal de oscurecimiento ni manipulación.

Los ojos deben ser cristalinos, brillantes y expuestos sobre la órbita ocular, delo contrario se presume que el producto ha tenido ya mucho tiempo almacenado y comienza a deshidratarse.

Debe identificarse si el pescado ha sido eviscerado o permanece con las vísceras, en cuyo caso las características de conservación deben extremarse.

El hielo debe ser cristalino cuando está en barra y si es molido o en escamas, debe ser de un tamaño relativamente pequeño. No debe estar sucio no tener indicios de haber sido arrastrado por el piso o paleado, expuesto o retenido en utensilios contaminados.

B. Evaluación olfativa:

El pescado debe tener un olor a mar o natural del animal.

No debe tener olor a amoniaco, solvente, cloro u otro diferente al mencionado arriba.

No debe existir en el ambiente un olor descompuesto, pues indica probable contaminación cruzada.

C. Evaluación táctil:

La piel no debe sentirse babosa al contacto, señal de que no hay presencia de levaduras.

Las escamas deben estas firmemente sujetas a la piel, señal de que no hay degradación proteica.

Las aletas deben abrirse por los radios sin que se partan ni agrieten o se separen del cuerpo.

La piel debe ser elástica y bajo la presión del dedo índice, debe regresar a su estado normal al dejar de presionar la superficie, delo contrario, es signo de que los tejidos musculares (mioceptos) ya se están degradando.

La boca del pescado debe mantenerse sujeta al cuerpo si se tira en sentido contrario.

El cuerpo debe sentirse frío al contacto en el exterior y en el interior si el pescado ha sido eviscerado y se meter el dedo por el vientre o agallas.

No deben sentirse materiales extraños al pescado sobre o por dentro del pescado.

Nota:

Este examen fue extraído de la lectura y actividad del blog, con la entrada: Invasores de otros micro-mundos, publicada el martes 22 de septiembre; que debió comentarse en esa semana, y presentarse como evidencia en la carpeta, al terminar la evaluación, por lo que se daba por sentado que el 75% del mismo estaba resuelto, antes de haberse aplicado.

Entonces... ¿qué pasó? Comenta.