Primera evaluación retrospectiva.

Actividad: 

Lee la evaluación e intenta responder a las preguntas. Compara tus resultados con los de tu examen.

PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL. No de reactivos: 50. Puntos: 50

                         

1. Lee con atención y contesta las siguientes preguntas. Valor 20 puntos.

1.      1.       ¿Qué es un organismo patógeno?

Patógeno es aquel que considera nocivo para la salud, pues causa o produce una enfermedad.

2.       ¿Qué es appertizar?

Es el método de conservación inventado por Appert, que consiste en esterilizar un producto (1210 C) logrando la destrucción de todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y esporas; para guardarlo luego en ambiente estéril herméticamente cerrado.

3.       ¿Cuáles son las bacterias mesófilas?

Mesófilo se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los 35 °C.

4.       ¿Qué tipos de contaminación cruzada existen? (3)

a.       Directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado.  

b.      Indirecta: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.

        b.1. Por contacto de algún alergénico: están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas instalaciones.

  

5.       ¿Qué tipos de microorganismos existen? (4)

1.       Bacterias

2.       Hongos

3.       Virus

4.       Parásitos

6.       ¿Cuál es la diferencia entre pasteurizar y esterilizar? (2)

Pasteurizar: método de eliminación de bacterias a una temperatura superior a los 74º C x 15 minutos.

Esterilizar: método de eliminación de esporas y virus a una temperatura igual o superior a los 121º C

7.       ¿Cuáles son los pasos del método científico? (4)

1.       Observación,

2.       hipótesis,

3.       experimentación y

4.       conclusión.

8.       ¿Cuál es la diferencia entre un organismo anaerobio y un aerobio? (2)

El aerobio solo puede vivir en presencia de oxígeno.

9.       ¿Qué es un organismo xerófilo?

Aquel que puede vivir con muy poca agua, es decir, en condiciones extremas de sequedad.

10.   ¿Qué es inocuidad?

Se refiere a que algo se encuentra libre de agentes patógenos.

2. ¿Qué hizo quién? Valor 8 puntos.

En la parte izquierda de la tabla, anota el invento o aportación que cada personaje creó.

Tabla de Resultados (conservación)

3. Siglas y su correspondencia. Valor 10 puntos.

Enseguida de la abreviatura, escribe la(s) palabra(s) completas, según sea el caso. 

Tabla de Siglas (conservación)

4. El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: Valor 7 puntos.

Completa el mapa mental sobre los principios del HACCP: 

5. Discute. Valor 5 puntos.

¿Por qué razón no se debe poner a conservar, ajo en aceite sin pausterizar? ¿Qué puede suceder? Respalda tus conjeturas con un pensamiento científico que involucre microbiología y química de alimentos. Explica cómo debe hacerse este proceso para que sea inocuo.

«A pesar de su potente aroma, el ajo es un vegetal de baja acidez. Su pH se halla típicamente entre 5.3 y 6.3; y es por esta razón que cuando las condiciones son apropiadas, al igual que todos los vegetales de baja acidez, permiten el crecimiento y la posterior producción de las toxinas del Cl. botulinum. Dichas condiciones incluyen el enlatado casero inapropiado así como la preparación o el almacenamiento inadecuado de las mezclas de hierbas frescas y ajos en aceite.

Las condiciones de humedad, la temperatura del ambiente, la escasez de oxígeno y la baja acidez favorecen el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, durante el cual se da la producción de una potente toxina que causa la enfermedad del botulismo. De no ser tratada, esta enfermedad puede resultar en la muerte del paciente a los pocos días de haberse ingerido el alimento contaminado.

Los preparados de ajos en aceite almacenados a temperatura ambiente proveen las condiciones perfectas para la producción de la toxina del botulismo (baja acidez, oxígeno no disponible en el aceite y temperaturas cálidas). El mismo riesgo existe en los ajos tostados y conservados en aceite»(2).

Proceso:

1. Pasteurizar el ajo en el aceite a una temperatura superior a 74º C y guardarlo frío en un recipiente estéril de cierre hermético.
2. Una vez abierto, guardar en frío.
3. No meter utensilios sucios o contaminados.

Fuentes:

Wikipedia.

(1)Google. Principios de HACCP. http://i.ytimg.com/vi/6BhDbTb5d-g/maxresdefault.jpg, 2015.

(2)Google. ¿Pueden conservarse los ajos en aceite? http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp64.htm, 2015