Desde tiempos remotos, los seres humanos han tenido la
necesidad de guardar sus alimentos para enfrentar las contingencias que pueden
sufrirse en periodos donde escasean; por ejemplo, allá en la
prehistoria, los grupos de cazadores nómadas emprendían difíciles persecuciones
para cazar grandes bestias y otras especies mayores. Luego de haber capturado y/o sacrificado a las presas, estos
seres humanos quizá pudieron guardar las proteínas y preservarlas para ser consumidas
después de un tiempo, antes de que nuevamente salieran a cazar otro animal.
Llegada la agricultura, los granos frescos debían
almacenarse para ser usados cuando el invierno no permitía el cultivo.
En el tiempo donde las invasiones de los imperios fueron
frecuentes, las tropas debían llevar a los campos de batalla provisiones.
En el mundo moderno las personas almacenan alimentos para
tenerlos disponibles en todo momento.
5. 1 ¿Cómo fue esto posible?
Los métodos de conservación han posibilitado el desarrollo
humano, pues son los alimentos y el agua, los responsables de que existan seres
humanos en la faz de la tierra.
Estos métodos tuvieron un grado de especialización conforme
se avanzó en la ciencia y la tecnología, hasta convertirse en experimentos que
sacaron a la luz descubrimientos en los campos de la medicina, la biología, la
química, la física y por supuesto, dado estos avances, en la disciplina gastronómica.
5. 2 Más que un invento un medio de vida.
Una conserva es el resultado de los procesos de manipulación
de los alimentos que en consecuencia, van a evitar o frenar su deterioro, ya
sea por la pérdida de la calidad de sus componentes, su inocuidad y/o de sus
valores nutricionales; permitiendo así que se conserven y sean por tanto
comestibles, durante un mayor periodo de tiempo determinado.
«El objetivo final de una conserva es mantener los alimentos
preservados de la acción de microorganismos y otros factores capaces de
modificar las condiciones sanitarias de los mismos y sus características
organolépticas.»(1)
5. 3 ¿Y cómo se elabora una conserva?
Las fases de las que consta el proceso son las siguientes:
Lee la evaluación e intenta responder a las preguntas. Compara tus resultados con los de tu examen.
SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL. No de reactivos: 9.Puntos: 49
1.Lee el texto «Invasores de otros micro-mundos» y
explica desde un enfoque científico que sucedió en la historia. (20 puntos)
Se trata de un cuento que mezcla por un lado la fantasía de
sus personajes, cuyos protagonistas son los leucocitos, un grupo de soldados de
élite atrapados en el corazón de la res, y los antígenos invasores, microorganismos
de Listeria Monositógenes; y por el otro, la realidad de los procesos de
contaminación y descomposición de la carne.
En la historia se narra la contaminación por Listeria M. el cuerpo
inerte de una res. Al estar sin vida, las funciones circulatorias cesan y la
sangre comienza a perder O2. La temperatura aumenta, sobre todo por el
desarrollo de bacterias en las vísceras. Los glóbulos blancos comienzan a morir
y los microorganismos gradualmente lo harán también.
La res fue sometida a un proceso de faeneamiento, lo cual quiere decir que se llevó a un rastro para su
desollado y posterior corte. En este caso, lo único que se sabe respecto a este
hecho es que fue decapitada y que, durante el proceso, la carne fue conservada
en refrigeración y en congelación pues se asume que la temperatura es de .5° C
al final del relato. Esta es la razón por la cual los antígenos se inactivaron
y por lo que la sangre (y plasma) se congelaron. También se habla del principio
del rigor mortis y de lo ocurrido en
este organismo, cuando estuvo inmunodeprimido y fue atacado por otros
organismos, pero fue inyectado con medicamentos antibióticos para evitar la
infección.
2. Contesta las siguientes preguntas. (14 Puntos)
1 ¿Cómo es que actúa la refrigeración y la congelación
sobre los organismos patógenos? (2)
La temperatura es crucial para el desarrollo microbiano. A
valores por debajo de 4° C, los microorganismos no se desarrollan salvo en los
casos de aquellos que soportan bajas temperaturas (que son los menos); y cuando
se congela el producto, el agua (Aw)
no está disponible para los microorganismos, pues se encuentra en estado sólido
y no pueden aprovecharla. En la mayoría de los casos, los M.O. mueren (más no
se inhiben las esporas), o se inactivan esperando que pase el estado de
congelación para volver a activarse.
2 ¿Cómo se debe realizar el proceso de
refrigeración de las carnes rojas, blancas y pescados? (2)
Al momento de recibir una carne, se debe hacer una
evaluación sensorial, que permita distinguir el estado de las carnes (color,
textura, olor, y TEMPERATURA). Lo importante es certificar que la carne se
encuentre en una temperatura de congelación o refrigeración óptima, y no ROMPER
LA CADENA DE FRÍO, lo cual quiere decir que se verifique que el proveedor la transportó
adecuadamente y que luego de la recepción se adoptó un programa de PCC para
mantenerla fuera de temperatura de riesgo. También es importante verificar por
tanto el envase o emplayado de las
carnes, para evitar que se deteriore por quemaduras de frío en los tejidos
externos, se contamine (por contaminaciones cruzadas) o se pierdan líquidos que
contaminen otros productos. Generalmente se debe meter en recipientes cerrados
(con tapa) con una rejilla que los soporte a una distancia de 1 cm del piso del
recipiente, para que no estén en contacto con la sanguaza. No se deben combinar diferentes tipos de proteínas. Es
conveniente rotular en cada caso, los diferentes recipientes, para llevar un
control de PEPS y asegurar la vigilancia del almacén.
3 ¿Cómo se realiza adecuadamente la congelación y
descongelación de un producto con valores de Aw cercanos a 1? (2)
Cualquier alimento que será destinado a congelarse, se debe
empacar adecuadamente para evitar la exposición directa al frío. En algunos
casos será mejor cortarlo y disponerlo en porciones porque el frío se acercará
más pronto al PGP, además de que dado
el caso, sólo se romperá la cadena de frío en el trozo seleccionado, y no en
toda la pieza. El alimento ya limpio y cortado se enfría a una temperatura menos
a 4° C y se lleva al congelador. Para descongelar, se síguela misma dinámica
pero a la inversa: primero al frío (2.3° C) hasta que se haya descongelado y
posteriormente a temperatura ambiente. Hay métodos que indican la utilización
de microondas lo que altera las propiedades de los tejidos de la carne; y/o la
exposición del producto congelado al chorro del agua tibia, por un tiempo
prolongado, hasta que vaya descongelando, con lo que se lleva a cabo una
descongelación relativamente rápida en el exterior, pero no en el interior de
la pieza, por lo que se desperdicia mucha agua y también se llega una
temperatura de riesgo en el exterior, mientras que el interior permanece
congelado.
4 ¿Cuáles son las temperaturas de refrigeración,
congelación e hipercongelación? (6)
T.I.R. 2.3° C, T.I.C. -18° C, Hipercongelación. -40° C
5 ¿Cómo afectan estos métodos a las propiedades
organopolépticas de los alimentos? (2)
La congelación, por sobre todas, es la que más altera el
producto, pues el hielo forma cristales que rompen los tejidos, por lo que al
perder la cadena de frío, se pierden muchos jugos. Por otro lado los alimentos
que son sometidos a métodos de conservación por frío y no son empacados o
guardados en recipientes herméticos, pueden sufrir quemaduras en los tejidos
externos, haciendo que la capa dañada cambie de color, tenga una textura
diferente y produzca un mal sabor. En algunos casos, donde el refrigerador no
ha sido sanitizado frecuentemente, se encuentran bacterias y esporas que
circulan con el sistema de convección de aire y contaminan las verduras
expuestas y los alimentos que no han sido cubiertos con film o metidos en
recipientes herméticos. Los olores también se mueven en el interior del
aparato, por lo que un alimento puede contaminar otro impregnándolo con su
aroma. La luz producida por el refrigerador puede actuar de manera negativa
sobre algunos pigmentos, haciendo que estos cambien de color.
3. Completa el diagrama de flujo de la recepción de almacén.
(5 puntos)
5. Menciona al menos 5 criterios de evaluación de un
pescado, que deben cumplir para su selección como ingrediente. (5)
A. Evaluación ocular:
Estar en un recipiente con hielo o en aparato frigorífico.
Presentar todas sus aletas integras.
El color debe corresponder a la especie seleccionada, en el
cuerpo y aletas.
No debe haber alteraciones en la estructura del pescado, ni
magulladuras.
Las escamas deben verse a simple vista.
No debe verse una película traslucida envolviendo al pescado,
no debe tener brillo intenso.
Las aletas no deben estar deshilachadas, pues sinónimo de
enfermedad en los peces, ni tener manchas, algodoncillo o picaduras.
Las agallas deben verse rojas completamente, sin señal de
oscurecimiento ni manipulación.
Los ojos deben ser cristalinos, brillantes y expuestos sobre
la órbita ocular, delo contrario se presume que el producto ha tenido ya mucho
tiempo almacenado y comienza a deshidratarse.
Debe identificarse si el pescado ha sido eviscerado o
permanece con las vísceras, en cuyo caso las características de conservación
deben extremarse.
El hielo debe ser cristalino cuando está en barra y si es
molido o en escamas, debe ser de un tamaño relativamente pequeño. No debe estar
sucio no tener indicios de haber sido arrastrado por el piso o paleado,
expuesto o retenido en utensilios contaminados.
B. Evaluación olfativa:
El pescado debe tener un olor a mar o natural del animal.
No debe tener olor a amoniaco, solvente, cloro u otro
diferente al mencionado arriba.
No debe existir en el ambiente un olor descompuesto, pues
indica probable contaminación cruzada.
C. Evaluación táctil:
La piel no debe sentirse babosa al contacto, señal de que no
hay presencia de levaduras.
Las escamas deben estas firmemente sujetas a la piel, señal
de que no hay degradación proteica.
Las aletas deben abrirse por los radios sin que se partan ni
agrieten o se separen del cuerpo.
La piel debe ser elástica y bajo la presión del dedo índice,
debe regresar a su estado normal al dejar de presionar la superficie, delo
contrario, es signo de que los tejidos musculares (mioceptos) ya se están
degradando.
La boca del pescado debe mantenerse sujeta al cuerpo si se
tira en sentido contrario.
El cuerpo debe sentirse frío al contacto en el exterior y en
el interior si el pescado ha sido eviscerado y se meter el dedo por el vientre
o agallas.
No deben sentirse materiales extraños al pescado sobre o por
dentro del pescado.
Nota:
Este examen fue extraído de la lectura y actividad del blog,
con la entrada: Invasores de otros micro-mundos, publicada el martes 22 de
septiembre; que debió comentarse en esa semana, y presentarse como evidencia en
la carpeta, al terminar la evaluación, por lo que se daba por sentado que el
75% del mismo estaba resuelto, antes de haberse aplicado.
Lee la evaluación e intenta responder a las preguntas. Compara tus resultados con los de tu examen.
PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL. No de reactivos: 50.Puntos: 50
1. Lee con atención y
contesta las siguientes preguntas. Valor 20 puntos.
1.1.¿Qué es un organismo patógeno?
Patógeno es aquel que considera
nocivo para la salud, pues causa o produce una enfermedad.
2.¿Qué es appertizar?
Es el método de conservación
inventado por Appert, que consiste en esterilizar un producto (1210 C) logrando
la destrucción de todas las formas de vida microscópicas, incluidos virus y
esporas; para guardarlo luego en ambiente estéril herméticamente cerrado.
3.¿Cuáles son las bacterias mesófilas?
Mesófilo se refiere a un
organismo cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 15 y los 35 °C.
4.¿Qué tipos de contaminación cruzada existen? (3)
a.Directa: Se da cuando un alimento limpio entra
en contacto directo con un alimento contaminado.
b.Indirecta: Se da cuando un alimento limpio entra
en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
b.1. Por contacto de algún alergénico: están
relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno
en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente en las
mismas instalaciones.
5.¿Qué tipos de microorganismos existen? (4)
1.Bacterias
2.Hongos
3.Virus
4.Parásitos
6.¿Cuál es la diferencia entre pasteurizar y
esterilizar? (2)
Pasteurizar: método de
eliminación de bacterias a una temperatura superior a los 74º C x 15 minutos.
Esterilizar: método de
eliminación de esporas y virus a una temperatura igual o superior a los 121º C
7.¿Cuáles son los pasos del método científico? (4)
1.Observación,
2.hipótesis,
3.experimentación y
4.conclusión.
8.¿Cuál es la diferencia entre un organismo
anaerobio y un aerobio? (2)
El aerobio solo puede vivir en
presencia de oxígeno.
9.¿Qué es un organismo xerófilo?
Aquel que puede vivir con muy
poca agua, es decir, en condiciones extremas de sequedad.
10.¿Qué es inocuidad?
Se refiere a que algo se
encuentra libre de agentes patógenos.
2. ¿Qué hizo quién?
Valor 8 puntos.
En la parte izquierda
de la tabla, anota el invento o aportación que cada personaje creó.
4. El Sistema de
HACCP consiste en los siete principios siguientes: Valor 7 puntos.
Completa el mapa mental sobre los principios del HACCP:
5. Discute. Valor 5
puntos.
¿Por qué razón no se debe poner a conservar, ajo en aceite sin
pausterizar? ¿Qué puede suceder? Respalda tus conjeturas con un pensamiento
científico que involucre microbiología y química de alimentos. Explica cómo
debe hacerse este proceso para que sea inocuo.
«A pesar de su potente aroma, el
ajo es un vegetal de baja acidez. Su pH se halla típicamente entre 5.3 y 6.3; y
es por esta razón que cuando las condiciones son apropiadas, al igual que todos
los vegetales de baja acidez, permiten el crecimiento y la posterior producción
de las toxinas del Cl. botulinum.
Dichas condiciones incluyen el enlatado casero inapropiado así como la
preparación o el almacenamiento inadecuado de las mezclas de hierbas frescas y
ajos en aceite.
Las condiciones de humedad, la
temperatura del ambiente, la escasez de oxígeno y la baja acidez favorecen el
crecimiento de la bacteria Clostridium
botulinum, durante el cual se da la producción de una potente toxina que
causa la enfermedad del botulismo. De no ser tratada, esta enfermedad puede
resultar en la muerte del paciente a los pocos días de haberse ingerido el
alimento contaminado.
Los preparados de ajos en aceite
almacenados a temperatura ambiente proveen las condiciones perfectas para la
producción de la toxina del botulismo (baja acidez, oxígeno no disponible en el
aceite y temperaturas cálidas). El mismo riesgo existe en los ajos tostados y
conservados en aceite»(2).
Proceso:
Pasteurizar el ajo en el aceite a
una temperatura superior a 74º C y guardarlo frío en un recipiente estéril de
cierre hermético.
Las bacterias, levaduras, hongos y otros microorganismos
tienen, como todos los seres vivos, un ciclo de vida: nacen, crecen, se
reproducen y mueren.
Este proceso puede ser controlado a voluntad:
─S.O.S... Verificando actividad en el sector 4.
─Rastreando...
─Vigía 1, a sector 4… Adelante:
─Los microorganismos han entrado al sector Sr. Se propagan
rápidamente... Solicitamos una extracción inmediata─ suena viciada la voz, en
el radio-transmisor.
─Enterado... Vigía 1. Cambio…. ─Ughhhht, hace la radio─ Fuera.
─Sr., el sector 3 también ha sido contaminado por
antígenos...
─ ¡Santo cielo!... envíen más tropas al sector de
inmediato...
─Negativo, ya no quedan refuerzos, las tropas se han
retirado del sector y están siendo...─ Ughhhht...
shhhhhht.
─Ojo en el cielo, fije imagen... adelante.
(Sin señal)
─ ¿Qué pasa ahí abajo? Alfa, responda... ¡Alfa!
(Sin señal)
─Estamos fue....ra del... sec...tor... adelan...te hay
tropas enem....s...
─Comandante: espero sus instrucciones─ dijo con voz fuerte
el Teniente.
─Comandante... el teléfono Sr…
─ ¿Pero es que no lo ve? ahí abajo hay colegas Teniente...
─Sr., cierto, Sr.; pero la misión... ¡recuerde la misión!
─Solicitud a tropas, retirada en sector 2, 3 y 4. Reunirse
en “buffy coat” (punto de extracción)... Comuníqueselo, ¿qué espera?...─ solicitó el
Comandante, enérgico.
─Sr., a la orden, Sr.
─Ring.... ring....ri...─
resonó el aparato
─ ¡Deme ese teléfono...!─ acusó el Comandante enrojecido ─ ¿Sr.?
Cambiando a Falcón 5 Sr. ¡Enterado!
Grupos Delta en acción Sr... Están
siendo evacuados.... Hay riesgo inminente de leucopenia....
Tac, hizo el teléfono al colgar.
─ ¡Que Dios nos ampare!─ dijo elevando la mirada, luego se
hizo el silencio.
Señores: no voy a mentirles─ expresó al tiempo de que pasaba
entre los asientos y las pantallas─ La situación es muy seria. Me han
comunicado del SNC, que probablemente
nuestro universo vivo ha dejado de existir hoy a las 2300 hrs. ¡Ya no hay nada más que hacer!... Han servido bien Señores.
Estoy orgulloso de Ustedes y sé que sus familias les esperan. Así que no quiero
que desperdicien la oportunidad de despedirse de ellos...
─Sr. Solicito permiso para hablar, Sr. Ha sido un placer
estar bajo su mando... Y si me lo permite, Sr., me quedo en mi puesto, Sr.
─No sea necio cadete. ¡Dígame! ¿Cuál es su nombre?
─Le estoy dando una orden cadete... ¡salga de aquí ahora! Y
ustedes también...o...
─Sr., con respeto, pido permiso para quedarme, Sr. Mi célula
madre hemapoyética (unidad formadora de
clones) ha sido contaminada... no tengo a donde ir, ni a que regresar... Sr.
Sería un placer combatir a su lado hasta el final, Sr.
─También nos quedamos Sr.─ insistieron Ramírez, Guevara y
Martínez... Sólo Gutiérrez se chispó por la puerta de atrás.
─Pues bien cadetes: veamos que se puede hacer con esos
malditos antígenos.
Fuerte Linfox,
arteria aorta, corazón.
24 segundos después del deceso.
─ ¡Capitán!─ dijo el Comandante al entrar en la sala del
centro de operaciones circulatorias, luego de cuadrarse y hacer el saludo
marcial.
─Caballeros... Dejémonos de nimiedades y deme el parte de
novedades Comandante Balladares. ¿Podremos salir de esta situación?─ preguntó
el Capitán, con cierto aire de grandeza.
─Negativo, Sr. Las células T y B fueron exterminadas. También las de elite Natural Killer. Todas nuestras tropas
están siendo avasalladas por los organismos invasores... Los reportes indican
que esto no había sucedido antes, salvo en el ´96, cuando el organismo vivo
había estado inmunodeprimido.
─Sí, recuerdo esa crisis en nuestras tropas, prosiga...
Buap, buap, buap... sonaron las chicharras del sonar, al
tiempo que se encendían multicolores los focos del centro de mando, y se
disparaban las bocinas que ponían al grupo militar en extrema alerta.
─ ¡Antígenos acercándose por la arteria coronaria!
─Reporte de daños─ preguntó el teniente clavando los ojos en
la pantalla.
─Los enemigos presentan avance por flagelos con gran
movilidad.
─ ¡Quiero una foto de esos desgraciados ahora!─ ordenó el
comandante.
─Delta 5─ Ughhhht ─aquí centro de mando,
reporte...adelante...─ Ughhhht…
─Delta
5...conteste…
(Sin señal)
─ Negativo, Sr., no hay respuesta...
Arteria coronaria, corazón de la res.
1.5 cm del Fuerte Linfox.
─Ahhhhh... tomen
malditos...─ Tac, tac, tac, sonaban
las retrocargas, al tiempo que se dejaban sentir las ondas expansivas de los
morteros de 3.1 micras y las bazucas.
─ ¡Cabo!, ¡cabo!, repliéguese... no vaya...─ pum... resonó el estruendo del cañón que
partía al soldado en dos partes.
─Aquí Fox Trot,
centro de mando...los antígenos nos han rodeado y estamos perdiendo muchos
soldados...─ Ughhhht… Pum...pum...
─Adelante soldado, mantenga comunicación, ¿puede ver al
enemigo? Conteste...
─Negativo...─ tac,
tac, tac... pummmm...
─No podemos distinguirle...─ ¡pum!
─Necesitamos apoyo visual del enemigo, repito... necesitamos
apoyo visual...─ pedía el centro de mando.
─Es inútil Capitán, ¡allá están viviendo un infierno!...
─El rastreador ha tomado una gráfica térmica del enemigo, el
análisis dice que se… tra… ta de L...mon...sito...g...nes... repito... Repito:
lis…t…─ pumm.
(Sin señal)
─Se acercan al perímetro de seguridad del centro...espero
sus órdenes Capitán.
─Espere...
─4 milímetros... 3... 2 milímetros...
─ ¡Maldición! Cierren las compuertas... dejen de bombear...
paren la homeostasis.
─ ¡Pero el SNC
indica que el cerebro aun...!
─Me importa un carajo... cesen he dicho... si no se bombea
sangre, no se contaminará todo el organismo vivo...
Más tarde... después del faenamiento en el R.T.I.F. (Rastro Tipo Inspección Federal)
─Sr. Las bajas se registran por miles. Se acaba el ATP y sin más glucógeno para reponerlo
las moléculas de miosina quedan imposibilitadas para poder soltarse. La rigidez
cadavérica está iniciándose...
─ ¡Signo inequívoco de muerte!...
─Sr., así parece, Sr.
─Entonces ya no es un rumor. Estamos condenados al patíbulo
en este cuerpo inerte. Pero no dejaremos de mantener el honor y la lealtad
hacia él─ dijo el Capitán malhumorado, golpeando fuertemente con su piño, el
gran cúmulo de papeles que se apilaban buscando una estrategia.
Comandante ─preguntó el Capitán─ ¿tiene usted alguna idea de
lo que podemos hacer aquí?
─Pues bien, según el reporte de la unidad de memoria pasiva
del SNC, dice que una sustancia que
vino del exterior, combinada con el torrente sanguíneo, nos permitió ganar la
batalla; pero entonces el organismo se mantenía con vida y ahora tal vez se
encuentra muerto. No hay precedentes para esto Capitán.
─Sin duda alguna, parece no haber salida...─ ¡Pummm!
4.2 El Armagedón.
─Estamos sitiados. ¡No hay forma de escapar!
─Tranquilo soldado. ¿Qué hay de la artillería en la
retaguardia?...
─El sonar no indica nada excepto antígenos Comandante.
Parece ser que somos los únicos sobrevivientes.
─ ¡Maldita sea!...– expresó el Capitán apretando el puño y
ciñendo las sienes.
─ ¿Sr.?─ dijo el joven militar encargado de las
comunicaciones.
─Diga cabo: ¿qué sucede?
─La temperatura exterior Sr., según marca el láser
termodinámico, ha excedido sus límites… vea usted por sí mismo.
El Capitán y el Comandante se acercaron a la mirilla del
lente en que se veía la temperatura de unos 41 °C, suficiente para desatar el Armagedón.
¡Sargento! –gritó el Comandante─ revise en el manual que se
debe hacer en estos casos.
El Sargento tomó una llave plana de su llavero y la metió en
un cerrojo especial, del que salió un documento cubierto por pastas duras que
decía: “Confidencial”. Lo hojeó
rápidamente hasta encontrar la página en que el título explicaba que hacer en
contingencias inusuales provocadas por altas temperaturas. Pero no encontró
nada después de 39 °C. Las probabilidades de que el organismo sufriera una
fiebre tan alta eran improbables, pero estando sin vida, las bacterias, que se
reproducían por miles, generaban calor desde las vísceras, en el sector abdominal
#8.
Sofocados, los soldados perdían la compostura de sus trajes
militares y el olor a podredumbre comenzaba a inundarla atmósfera. Afuera, los
ventrículos se azotaban, toda vez que los antígenos iban avanzando en número,
hacia el interior del corazón.
Mirábanse unos a otros en singular incredulidad, pues no se
daba crédito a lo sucedido. El fin apocalíptico se acercaba sin que ellos
pudieran hacer nada al respecto.
Pasaron varios minutos y la temperatura siguió subiendo
tanto, que adentro, los militares caían desfallecidos.
Ahora los niveles de oxígeno eran insuficientes y la sangre
se había viciado con sustancias venenosas. Habían tenido que improvisar el uso
de sus máscaras para soportar la ausencia de O2, pero del calor no
podían escapar.
En el exterior del Fuerte, los antígenos se multiplicaban
exponencialmente. Habíase anunciado por radio, la presencia de otras especies antígenas,
antes del cese total de comunicaciones.
De pronto, cuando ya se habían dado por vencidos, las
válvulas de calor comenzaron a descender drásticamente sin saber porque.
A la vez que descendía la temperatura, los microorganismos
parecían replegarse: primero sus flagelos dejaron de moverse y pronto se
mantuvieron inactivos, como en estado latente.
El frescor hizo despertar al Comandante, quien al levantarse
se dio cuenta de que sus colegas militares, incluyendo al Capitán, habían perecido.
Uno a uno fue hacia ellos tratando de revivirlos, pero fue inútil. Entregábase
al desquicio, cuando una tos repentina resonó en el salón: la del Cabo Domínguez,
quien se incorporaba lentamente.
─ ¿Qué ha pasado?─ preguntó a la máscara en donde se
reflejaba.
─Estamos solos. Todos han muerto– anunció Balladares.
─No puede ser: ¡Martínez?...– gritaba a su compañero de
barraca.
─No lo haga más difícil Cabo. Al parecer, ahora solo somos
tú y yo…
─Maydey, maydey… Maydey,
maydey… ¡mierda!, la radio no funciona─ dijo lamentándose el cadete.
─Lo sé. Lo he intentado todo─ contestó el Comandante.
─ ¿Qué haremos ahora? –preguntaba el joven desconsolado.
─Iremos al SNC,
tal vez haya otros sobrevivientes.
─Pero los antígenos…
─Algo fuera del organismo los ha inactivado, el láser
termodinámico indica una temperatura exterior de 4 °C y sigue bajando.
─ ¡Entonces moriremos congelados!
─No si nos movemos rápido por la vena aorta. Hay equipo de
salvaguarda para hipotermia– dijo el
Comandante señalando un enorme traje de neopreno y fibra de vidrio, que se
mostraba a un costado de dos jóvenes cadetes que yacían descompuestos.
─He trazado la ruta a seguir. Será difícil, porque podemos
encontrar organismos psicrófilos,
pero tenemos armamento suficiente para combatirlos. ¡Vamos Domínguez!
Sobrepóngase Cabo…
─Él, el joven, asintió con la cabeza titiritando de frío.
Forrándose de los pesados trajes, decididos a llegar al Sistema Nervioso Central (SNC), los dos
valientes, abrieron las válvulas del corazón y una presión sanguínea repentina
inundó la cámara de mando.
─ ¡No se suelte Cabo!.. deme su mano…─ gritaba el
Comandante. Pero su voz era silenciada por el estruendo de la sangre entrando
vertiginosamente.
─ ¡Comandanteeeee…!– zuammm,
sonaban las ráfagas de presión sobre sus oídos.
El experimentado militar, había supuesto la probabilidad de
aquel hecho, razón por la cual se habían amarrado a las salidas ventriculares
con pequeñas venas incipientes. Una vez pasado aquel embate hemático, la cámara
retomo el nivel de presión y, pese a un color inusual de la sangre y una
extraña viscosidad, los leucocitos siguieron adelante.
Los antígenos aparecían en todos lados de las venas
perforantes, pero estaban en estado latente... “como dormidos”… La temperatura
en el reloj del traje, provisto de un termómetro de nueva generación, indicaba que
ya había 1 °C en el entorno.
Ambos militares iban removiendo coágulos sanguíneos con sus
armas "lanza-llamas" y apartando a los enemigos o saltando sobre ellos con cuidado y
temor a que alguno despertase.
Sus movimientos eran lentos en ese plasma contaminado y se
hacía difícil traspasar al siguiente nivel, porque no había movimiento en la
sangre, así que prácticamente tuvieron que escalar las paredes venosas.
─ ¿Cuánto tiene en su tanque de oxígeno, Cabo?
─62% de oxígeno en mi tanque, Sr.─ dijo el Cabo, al cual se le
escuchaba en el radio-trasmisor agitado y nervioso.
─ ¿Y usted Sr.?– preguntó interesado.
─61%─ contestó el Comandante, quien pegaba en la manecilla
del marcador, al descubrir que sólo tenía un insuficiente 22%, lo que callaba
para no preocupar al joven.
Sabía que no iba a lograrlo y que debía dejar al cadete
cerca de la base del cráneo para que a partir de ahí, él siguiera sólo su
camino; así que apresuró el paso, alentando al soldado a seguirle con esmero y
valentía.
La temperatura ahora marcaba los .5 °C y los trajes comenzaban
a llenarse de escarcha. Entonces recordó que en la academia habían hecho
pruebas de hipotermia pero nunca
habíase expuesto a temperaturas tan bajas y menos bajo cero, con lo que intuyó
el final. Si la sangre bajaba medio grado más, se congelaría (porque gran parte en ella es plasma) impidiendo que los
dos avanzaran más. Al final llegaría una muerte segura. Lo que aliviaba al muchacho, era el hecho de que también los antígenos correrían la misma suerte: así cavilaba Él, por lo que dejó escapar una risa maquiavélica que luego se convirtió tan solo en una mueca; pero el Comandante sabía que su condición era adversa, pues desafortunadamente, la Listeria puede sobrevivir en condiciones de congelación y seguir
creciendo a temperaturas de -1°C, así que ellos perecerían primero y los antígenos no...
Un chasquido tras de sí corroboró el hecho. La pared venosa
hizo una grieta. Estalactitas aparecieron de pronto tras ellos y en frente estalagmitas
abrían sus pasos.
¡Corre!– advirtió asustado el Comandante a su compinche, en
tanto los vestigios de hielo atrapaban sus zancadas. De pronto una luz delante,
inesperadamente, apareció.
Un hoyo de 4 cm se mostraba inmenso frente a ellos y la
bruma del frío los cegaba. En su huida, poco interesó el proceder de esta
extraña ventana luminosa a la cual se aproximaron aun corriendo. De pronto, el
piso se abrió y el Comandante resbaló cayendo al precipicio…
El joven se detuvo a tiempo a la orilla de aquel sitio que
revelaba ante sus ojos una visión que sólo era confirmada por los agnósticos.
Ya no había más camino. ¡La res había sido decapitada!...
3.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP):
Actividad:
Lee con atención el texto siguiente y busca al final del mismo, las definiciones de los conceptos de HACCP. Reflexiona, analiza y emite un comentario en donde utilices al menos 3 palabras referidas en ese glosario.
Reporteando, con María Luisa Arechiga.
Por Luis Fernando Sámano P.
El Sr. Bernardo Legorreta Rassini, empresario importante,
reconocido ampliamente en el sector de alimentos y bebidas, comentó su éxito
tras la reciente entrega de premios a las empresas con certificación del
sector alimentario.
Legorreta, quien fue duramente atacado por sus empleados el
pasado abril de 2014, es hoy uno de los líderes más queridos por sus seguidores
dado el desarrollo que ha generado recientemente luego de la implementación de
los HACCP en sus 31 fábricas de alimentos, como él las llama.
− Srita. Arechiga entramos en 3, 2, 1…− se escuchó con voz en off, por una bocina cercana.
− Buenas tardes Sr. Legorreta, gracias por brindarnos el
tiempo para esta entrevista.
− Nada que agradecer, Maria Luisa, es para mí un placer que
me hayas invitado.
− Sr. Legorreta…− dijo antes de ser interrumpida.
− Bernardo, ¡por favor!...− le sugirió decir, amablemente.
− Gracias. Bernardo: hace tiempo que nuestros radioescuchas, quieren saber el secreto del éxito, detrás de estas riquísimas conservas.
Cuéntanos ¿Cómo nace Porto Noli?
− Si, gracias María Luisa…
−María…− replicó ella.
− Está bien, María: pues debo empezar por decir que fue mi
madre, Alessia Rassini, quien desde
muy joven se dedicó a hacer conservas en el puerto de Noli, en Italia. Ella
trabajaba como obrera a medio tiempo en la postguerra y, a su corta edad,
entabló relaciones con mi padre, quien fue un militar exiliado Francés, quien
huyó a Italia al ser perseguido por el régimen Nazi.
De ese matrimonio, nació mi hermano Antonino y yo. Él fue
Italiano de nacimiento y yo vi la luz en México, luego de que mi padre
falleciera, después de un juicio militar incriminatorio, que se le realizó por
su supuesta participación en los crímenes de guerra en la matanza de Oradour-sur-Glane, en contra de los
civiles de la comuna francesa, en junio de 1944; mientras tenía lugar la Batalla de Normandía en la Segunda
Guerra Mundial. Mi padre fue sentenciado y lamentablemente se suicidó, estando
en solitario, luego del veredicto… Así que yo no le conocí.
Mi madre era una ferviente seguidora de la Virgen de Lluc (conocida
popularmente como "La Moreneta",
famosa en la isla española de Mallorca) porque mi tía, media hermana de mi
mamá, era española; y ella era quien las atendía –a mi mamá y a mi abuela− cuando
vivían en Italia...− comentó Bernardo, mientras Arechiga, se desesperaba notoriamente; signo
apreciable por el ruido que dejaba escapar al pulsar una y otra vez el resorte
de su bolígrafo, que llevaba en mano izquierda.
Pues bien, ya en México, mi madre, quien no sabía hacer
nada más que “pelar” pescado y hacerlo conserva, decidió hacer caso a las
recomendaciones de su amiga Lupita Orozco, quien fue quien nos tendió la mano
al llegar a Veracruz.
¡Mi madre hacía una pizza gloriosa!− pronunció Rassini al tiempo en que se enjugaba la
voz con la saliva que pasaba por su boca y garganta, acompañando esto por el
ademán de la excelencia. ¡Nunca he comido una mejor!...
− Así que por eso se dedicó a la pizza congelada− concluyó la entrevistadora cerrando el capítulo histórico.
Pues sí −insistió Bernardo– Casi. Porque es por ello y por
lo que he estado mencionando en mi relato: Si bien he dicho que mi mamá era italiana, basta con recordar
que “la madre Italia” es heredera de los ancestros Griegos. Ellos
perfeccionaron el arte de la conservación de los alimentos… Particularmente de
los pescados. Quién no ha oído hablar del valiosísimo garum y su apestosa conveniencia. Grecia se colma de especies
marinas puesto que es una península, como lo es Italia. En España, la
influencia de los moros y la introducción de las especias así como del azúcar,
hacen posible el resto. Yo tuve esos dos cercos: italiano por parte de madre y
español por parte de la abuela. Lo francés lo heredé de mi padre, o al menos
eso creo: sutil y refinado paladar, entrenado para sobreponerme al embate
global de los productos “chatarra”…
La salazón y el ahumado son los primeros conservadores de la
historia. Dos precursores de lo que hacemos en “Porto Napoli”. Todas las especies animales que vienen a nuestra
industria, pasan por esos procesos. Luego se secan, se escabechan o se appertizan y enlatan.
Pero la pizza… ¡Mama mía!, eso es aparte.
─ ¿Qué interesante Bernardo? Y dinos, ¿cómo es que Porto
Noli se ha convertido en lo que es hoy y ha ganado tantos reconocimientos?
─Ja, ja, ja─ titubeó Bernardo absorto por el énfasis del
agrado ─no hay receta para ello, solo compromiso y dedicación.
En Porto Noli
hacemos las cosas enfocadas a la mejora continua. Mi madre fue una gran
luchadora, tenaz e incansable trabajadora que hizo de este negocio el emporio
que hoy se dice que es, pero mi hermano Antonino y un servidor, hemos cuidado
de no cometer los mismos errores que mi mamá cometió, porque ella nunca tuvo
escuela ¿sabes?... Una mujer refugiada en un país extraño, sin hablar la legua,
con dos hijos de menos de 3 años a su cargo;era una fuerte responsabilidad...
Ella estaba segura de que podía salir adelante pero no sabía
cómo y el dinero era necesario para emprender cualquier cosa.
─ Bernardo ¿Por qué salió de Italia tu mamá?─ preguntó
angustiada María, cambiando su posición por franco interés.
─ En 1945, las mujeres solas estaban muy expuestas. En
aquellos tiempos, muchas se dedicaron a la fabricación de armas para el
gobierno de Benito Mussolini cuando éste instauró la República Social Italiana al
servicio del tercer Reich. Pero mi madre
se enroló en la Resistencia italiana, cuyo objetivo fue confrontar la ocupación
italiana y a la RSI. Así fue como conoció a mi padre… entonces cuando terminó
la guerra, mujeres como ella quedaron expuestas a la opinión pública porque,
además, recuerda: ¡mi padre fue acusado de un crimen fascista!
Entonces, mi mamá y la Sra. Lupita Orozco, iniciaron el
primer comercio en la calle de Independencia en pleno centro veracruzano.
Acá las ollas exprés no figuraban como tecnología doméstica,
pero Don Fernando Soto, esposo de Lupita, trajo dos ollas a presión ARIN-IRIMILL,
de 6 litros ─que pensaba regalar─, importadas de los E.U.
Con esas, empezó todo. Ya habían escuchado, según cuenta mi
madre, que muchos accidentes habían ocurrido por el uso de estas monstruosidades,
pero no acataron las recomendaciones de la sociedad tercermundista y siguieron
adelante. Mi madre elaboró su salsa Pomodoro
e Basílica de la forma tradicional y Lupita puso su parte al agregar en
ella condimentos nativos y el toque picante. Una arrabiata mexicana surgió en
aquel caldero a presión y con ello se rellenaron los frascos uperizados con la
otra máquina. Ya entonces se marcó con pintura las tapas y se vendió por 5
centavos.
“Ahorre tiempo y dinero. Productos de alta calidad que no se
descomponen…” decía al pregonar por las calles del malecón.─ Pero nadie les
compraba nada…
─ Me imagino, que no estaba preparada la comunidad para
recibir ese producto─ dijo María.
─ Exacto. Se vendía salsa de jitomate por igual precio y
productos enlatados de importación que además daban renombre a la socialité mexicana. Así que desistieron
por un tiempo del experimento comercial, hasta que el infortunio se presentó
otra vez y Don Fernando murió. Entonces ambas viudas, se mudaron a la Ciudad de
México para reconocer las fábricas de veladoras que tenía el ahora occiso. Poco
pudieron encontrar en ellas pues el sindicato de trabajadores despojó a Lupita
de la mayor parte. Sólo le quedó el “huacal”. Ahí comenzaron de nuevo en busca
de oportunidades.
─ ¿Y luego?─ preguntó María súper interesada.
─ La fortuna llegó por una nueva idea, si la salsa no se
vendía, se venderían las masas de pizza con salsa. Y aunque parezca que no, desde
1960, con el auge de la rebelión hippie y la liberación sexual, surge la
liberación femenina. La sociedad cosmopolita mexicana, en los años 70s tuvo una
reivindicación en los sus gustos y preferencias y en virtud de la revolución fémina,
quienes ya no quisieron estar supeditadas a la cocina. Hacia 1980, las mujeres
modernas no cocinaban y, si lo hacían, buscaban ahorrar tiempo con los
productos de conveniencia, desarrollados para ello.
Comercial mexicano de las ollas express Ecko, 1979.
─ Mi madre y Lupita hicieron dinero. Pusieron las ocho
pizzerías que hoy multiplicamos a 230 en la República mexicana, una en Miami y
una en Chicago, Ilinois. Además de
las conservas "Porto Noli" que hoy venden la salsa Pomodoro Original y siete variedades de diferentes salsas,
incluyendo las 3 mexicanas.
─ ¡Maravilloso!, y ¿cuál ha sido el secreto de este
desarrollo en tan pocos años?
─ Verás: Antonino viajó a Italia y estudió en la ICIF, “Italian Culinary Institute for Foreigners”
en Costigliole d'Asti en la región de
Piamonte y se hizo Master Chef. Yo
soy ingeniero en alimentos y me hice… bueno me eduqué.
Ambos comenzamos por sentarnos a pensar cómo hacer que este
negocio creciera más y descubrimos que mi madre y Lupita, lo manejaron siempre
como una cocina tradicional y en ello estaba la ideología de hacer “los
negocios tradicionalmente”. No se llevaban registros ni actas de cuentas,
libros, etc. Como el producto era bueno dio dinero pero pronto daría más.
Pero en lo que concierne básicamente al éxito frente a los
clientes, que es la parte que realmente nos interesa, es garantizar lo que mi madre
gritaba a los cuatro vientos en Veracruz: “Ahorre tiempo y dinero. Productos de
alta calidad que no se descomponen…” que
es la filosofía de nuestra empresa. Así que debimos poner cuidado en Puntos Críticos de Control.
─ ¿Qué es eso? ¿Puedes explicarnos?─ cuestionó la reportera.
─ Sí, claro está: estos son, en palabras llanas, las cosas a
las que debemos poner peculiar atención en los procesos, pues pueden sufrir
contaminación física, química o biológica, desnaturalización en la composición
y pérdida de la calidad por la desviación en este proceso.
Así, que como mi mamá había contratado a puras madres
solteras para laborar en la empresa y muchas de ellas, además de ser muy jóvenes,
no habían tenido oportunidad de ir o de terminar la escuela, decidimos darles
una formación académica con miras a que ellas entendieran su postura desde la perspectiva
que tienen en la atención a sus hijos. Una a una fue inducida a hacer las cosas
de mejor manera, dándoles apoyo con cosas básicas y muy necesarias en sus
hogares para garantizar que así lo hicieran, como mudándolas a casas habitación
sólidas y con servicio de agua potable, lavaderos, baños con regadera y W.C.,
luz eléctrica, gas L.P.; y además poniendo en sus ventanas mosquiteros,
proporcionando botes de basura cerrados y bolsas; dispensadores de agua potable
y filtros para las tomas del tinaco, etc.
─ ¡Y ustedes pagaron por ello?─ inquirió la deslumbrada
periodista.
─ No. Nosotros invertimos en ello. Las familias ahora
estaban más seguras. Tenían una deuda moral con la empresa y estábamos seguros
de que harían lo que les habíamos planteado en el curso de inocuidad
alimentaria, pues ya contaban con todos los elementos para hacerlo.
S
e les abonaban también bonos de despensa para comprar una
canasta que tenían que comprobar. Contenía: jabón, cloro, desodorante, cremas,
etc. Todo con la intención de hacer que ellas se sintieran mejor y mejoraran
también su entorno.
En fin. Luego de revisar los procesos, se presentaron menos contingencias
sobre posibles peligros y desviaciones. Cada vez más, había una mejora de cero
defecto en los productos. Lo que nos permitió invertir en otras ramas
tecnológicas con nuevos desarrolladores de productos, que fueron saliendo a la
luz en formas insospechadas, pues Antonino los ha reclutado de las escuelas y
de los fogones, pagándoles por su participación y asegurándoles regalías.
Los procesos de análisis primarios y luego los detectados
puntos críticos de control en cada fase de la producción En el plan de HACCP,
se estipulan para todos nuestros procesos, una estricta vigilancia desde que el
producto entra en contacto con la empresa, habiendo seleccionado sólo
productores del campo, que nosotros queremos apoyar, sin intermediarios; y
hasta que se manda a los establecimientos donde se venden, con una vigilancia
total en los expendedores que nosotros requerimos para su venta a ciertos
grados de temperatura para asegurar su conservación. Además, como medida de
control, son visitados diariamente para legitimar su fecha de caducidad y el
estado físico delos frascos, y bolsas de vacío para el caso de las pizzas pre
preparadas. Si se detecta una desviación, se aplica enseguida la medida correctiva,
que en este caso es la separación del anaquel y su destrucción.
Todas estas medidas se llevan en un registro transparente,
que cualquier cliente pudiera revisar en caso de no tener la certeza de que
alguno de nuestros productos pudiera haberlo contaminado.
Por ello es importante que nosotros validemos todos los procesos
constantemente, analizando cada diagrama de flujo de producción, en apego a sus
límites críticos respecto al tiempo…
Básicamente la empresa trabaja bajo un código de hermandad,
en donde las personas son lo más importante, y para ellas trabajamos todos bajo
el precepto ganar-ganar.
─ ¡Qué buena ideología! Así deberían ser todas las empresas
mexicanas─ sugirió la cronista.
─ No lo creo. Aquí queda denotado, el valor que tuvo mi
madre para enfrentar las calamidades de la postguerra y de la alienación a la sociedad
mexicana en un principio. Luego ella se rodeó de personas que como ella
sufrieron y las ayudó. Incluso cuando no tenía para ayudarlas, como lo hizo
Lupita Orozco, ¡que en paz descanse! Así que este sentimiento de agradecimiento
ha permanecido intacto por generaciones que han pasado por la empresa. Casi los
apellidos de los trabajadores siguen siendo los mismos pues se va delegando el
trabajo de padres a hijos, con la misma motivación. Hay valores inamovibles,
que no se pasan por alto.
─ No hay robos por ejemplo─ preguntó María.
─ Sí que los hay, sobre todo de las nuevas generaciones,
pero salen a la luz por los mismos trabajadores y cuando se detectan no hay más
remedio que quitarles el trabajo, con lo que pierden todas las comodidades y
beneficios.
Pero en otras condiciones, el ser humano puede
desvalorizarse y cometer otros actos ilícitos y de aprovechamiento, como la holgazanería
y el relajo. Aquí no pasa eso…
─ Sin duda, aquí hay material para abrir otra charla con el
Sr. Bernardo Legorreta Rassini, presidente
de la cadena comercial de PizzeríasRassini y de las conservas Porto Noli.
Lamentablemente el tiempo ha seguido su marcha incesante y también, en grupo
innova, queremos seguir las recomendaciones en la certeza de conseguir la
calidad total, así que debemos cerrar este bloque lamentablemente, no sin antes
agracerle por su tiempo y conocimientos, que estoy segura han ayudado a muchos
de nuestros escuchas a entender no solo el valor de la empresa en términos
económicos, sino también el sentido humano que su madre y ustedes han generado
ayudando a todas esas personas…
─ No María, nada que agradecer, por el contrario, somos
nosotros los que estamos muy agradecidos con las personas que forman nuestro
equipo de trabajo y que consolidan los valores de la empresa y por quienes hoy no
tenemos que preocuparnos por el pan. Y gracias a ti por permitirnos explicar
esta historia que es el triunfo de todos pero principalmente de mi madre, quien
nos demuestra a todos que las cosas pasan, porque hay que luchar por los sueños
y porque nadie te regala nada a cambio de algo, así que hay que arrancarle a
la vida la felicidad pero te va a cobrar por ello.
─ Sin duda un mensaje de pura motivación para las familias,
los empresarios y las madres mexicanas. Así si podemos decir ¡Viva México! Sin intención
de ofender a tu familia que es hispano-italiana…
─ No, no; por el contrario. Mi madre dice que es esta patria
quien le ha enseñado que se puede dejar de sufrir y le ha dado las mejores alegrías,
pues Europa es para sí, un mal sueño, aunque uno nunca olvida la tierra que lo cría…
─ Gracias Bernardo, nos tenemos que despedir… mañana en el estudio,
recuérdelo: Vero Serrano, protagonista de la nueva empresa mexicana de comida
para gente bien, bien alimentada… ¡Va a estar buenísimo!, hasta entonces,
buenas noches…
─ ¡Corte y queda!─ dicta la voz del altoparlante.
DEFINICIONES
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación
de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para
decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los
procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para
asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es
incumplido.
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración
de un determinado producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de
la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o
inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del
proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede
realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el
control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Transparente: Característica de un proceso cuya
justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor,
decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están
explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.
Validación: Constatación de que los elementos del plan de
HACCP son efectivos.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos
y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento
del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC
está bajo control.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP
consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis
de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos
críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite
o límites críticos. (Tiempos)
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema
de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las
medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer
procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema
de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para
estos principios y su aplicación.
Actividad:
Respecto a la carta enviada a Milton, elabora un HACCP con
un diagrama de flujo, escogiendo para una sola actividad en particular, los pasos
a seguir, determinados en los principios 2 y 5.
