3. Puntos críticos de control: certificando el proceso hacia las BPM.

Retroalimentación de la clase pasada...

3.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP):

Actividad:

Lee con atención el texto siguiente y busca al final del mismo, las definiciones de los conceptos de HACCP. Reflexiona, analiza y emite un comentario en donde utilices al menos 3 palabras referidas en ese glosario.

Reporteando, con María Luisa Arechiga.

Por Luis Fernando Sámano P.

El Sr. Bernardo Legorreta Rassini, empresario importante, reconocido ampliamente en el sector de alimentos y bebidas, comentó su éxito tras la reciente entrega de premios a las empresas con certificación del sector alimentario.

Legorreta, quien fue duramente atacado por sus empleados el pasado abril de 2014, es hoy uno de los líderes más queridos por sus seguidores dado el desarrollo que ha generado recientemente luego de la implementación de los HACCP en sus 31 fábricas de alimentos, como él las llama.

− Srita. Arechiga entramos en 3, 2, 1…− se escuchó con voz en off, por una bocina cercana.

− Buenas tardes Sr. Legorreta, gracias por brindarnos el tiempo para esta entrevista.

− Nada que agradecer, Maria Luisa, es para mí un placer que me hayas invitado.

− Sr. Legorreta…− dijo antes de ser interrumpida.

− Bernardo, ¡por favor!...− le sugirió decir, amablemente.

− Gracias. Bernardo: hace tiempo que nuestros radioescuchas, quieren saber el secreto del éxito, detrás de estas riquísimas conservas. Cuéntanos ¿Cómo nace Porto Noli?

− Si, gracias María Luisa…

−María…− replicó ella.

− Está bien, María: pues debo empezar por decir que fue mi madre, Alessia Rassini, quien desde muy joven se dedicó a hacer conservas en el puerto de Noli, en Italia. Ella trabajaba como obrera a medio tiempo en la postguerra y, a su corta edad, entabló relaciones con mi padre, quien fue un militar exiliado Francés, quien huyó a Italia al ser perseguido por el régimen Nazi.

De ese matrimonio, nació mi hermano Antonino y yo. Él fue Italiano de nacimiento y yo vi la luz en México, luego de que mi padre falleciera, después de un juicio militar incriminatorio, que se le realizó por su supuesta participación en los crímenes de guerra en la matanza de Oradour-sur-Glane, en contra de los civiles de la comuna francesa, en junio de 1944; mientras tenía lugar la Batalla de Normandía en la Segunda Guerra Mundial. Mi padre fue sentenciado y lamentablemente se suicidó, estando en solitario, luego del veredicto… Así que yo no le conocí.

Mi madre era una ferviente seguidora de la Virgen de Lluc (conocida popularmente como "La Moreneta", famosa en la isla española de Mallorca) porque mi tía, media hermana de mi mamá, era española; y ella era quien las atendía –a mi mamá y a mi abuela− cuando vivían en Italia...− comentó Bernardo, mientras  Arechiga, se desesperaba notoriamente; signo apreciable por el ruido que dejaba escapar al pulsar una y otra vez el resorte de su bolígrafo, que llevaba en mano izquierda.

Pues bien, ya en México, mi madre, quien no sabía hacer nada más que “pelar” pescado y hacerlo conserva, decidió hacer caso a las recomendaciones de su amiga Lupita Orozco, quien fue quien nos tendió la mano al llegar a Veracruz.

¡Mi madre hacía una pizza gloriosa!− pronunció Rassini al tiempo en que se enjugaba la voz con la saliva que pasaba por su boca y garganta, acompañando esto por el ademán de la excelencia. ¡Nunca he comido una mejor!...

− Así que por eso se dedicó a la pizza congelada− concluyó la entrevistadora cerrando el capítulo histórico.

Pues sí −insistió Bernardo– Casi. Porque es por ello y por lo que he estado mencionando en mi relato: Si bien he dicho que mi mamá era italiana, basta con recordar que “la madre Italia” es heredera de los ancestros Griegos. Ellos perfeccionaron el arte de la conservación de los alimentos… Particularmente de los pescados. Quién no ha oído hablar del valiosísimo garum y su apestosa conveniencia. Grecia se colma de especies marinas puesto que es una península, como lo es Italia. En España, la influencia de los moros y la introducción de las especias así como del azúcar, hacen posible el resto. Yo tuve esos dos cercos: italiano por parte de madre y español por parte de la abuela. Lo francés lo heredé de mi padre, o al menos eso creo: sutil y refinado paladar, entrenado para sobreponerme al embate global de los productos “chatarra”…

La salazón y el ahumado son los primeros conservadores de la historia. Dos precursores de lo que hacemos en “Porto Napoli”. Todas las especies animales que vienen a nuestra industria, pasan por esos procesos. Luego se secan, se escabechan o se appertizan y enlatan.

Pero la pizza… ¡Mama mía!, eso es aparte.

─ ¿Qué interesante Bernardo? Y dinos, ¿cómo es que Porto Noli se ha convertido en lo que es hoy y ha ganado tantos reconocimientos?

─Ja, ja, ja─ titubeó Bernardo absorto por el énfasis del agrado ─no hay receta para ello, solo compromiso y dedicación.

En Porto Noli hacemos las cosas enfocadas a la mejora continua. Mi madre fue una gran luchadora, tenaz e incansable trabajadora que hizo de este negocio el emporio que hoy se dice que es, pero mi hermano Antonino y un servidor, hemos cuidado de no cometer los mismos errores que mi mamá cometió, porque ella nunca tuvo escuela ¿sabes?... Una mujer refugiada en un país extraño, sin hablar la legua, con dos hijos de menos de 3 años a su cargo;era una fuerte responsabilidad...

Ella estaba segura de que podía salir adelante pero no sabía cómo y el dinero era necesario para emprender cualquier cosa.

─ Bernardo ¿Por qué salió de Italia tu mamá?─ preguntó angustiada María, cambiando su posición por franco interés.

─ En 1945, las mujeres solas estaban muy expuestas. En aquellos tiempos, muchas se dedicaron a la fabricación de armas para el gobierno de Benito Mussolini cuando éste instauró la República Social Italiana al servicio del tercer Reich. Pero mi madre se enroló en la Resistencia italiana, cuyo objetivo fue confrontar la ocupación italiana y a la RSI. Así fue como conoció a mi padre… entonces cuando terminó la guerra, mujeres como ella quedaron expuestas a la opinión pública porque, además, recuerda: ¡mi padre fue acusado de un crimen fascista!

Entonces, mi mamá y la Sra. Lupita Orozco, iniciaron el primer comercio en la calle de Independencia en pleno centro veracruzano.

Acá las ollas exprés no figuraban como tecnología doméstica, pero Don Fernando Soto, esposo de Lupita, trajo dos ollas a presión ARIN-IRIMILL, de 6 litros ─que pensaba regalar─, importadas de los E.U.

Con esas, empezó todo. Ya habían escuchado, según cuenta mi madre, que muchos accidentes habían ocurrido por el uso de estas monstruosidades, pero no acataron las recomendaciones de la sociedad tercermundista y siguieron adelante. Mi madre elaboró su salsa Pomodoro e Basílica de la forma tradicional y Lupita puso su parte al agregar en ella condimentos nativos y el toque picante. Una arrabiata mexicana surgió en aquel caldero a presión y con ello se rellenaron los frascos uperizados con la otra máquina. Ya entonces se marcó con pintura las tapas y se vendió por 5 centavos.

“Ahorre tiempo y dinero. Productos de alta calidad que no se descomponen…” decía al pregonar por las calles del malecón.─ Pero nadie les compraba nada…

─ Me imagino, que no estaba preparada la comunidad para recibir ese producto─ dijo María.

─ Exacto. Se vendía salsa de jitomate por igual precio y productos enlatados de importación que además daban renombre a la socialité mexicana. Así que desistieron por un tiempo del experimento comercial, hasta que el infortunio se presentó otra vez y Don Fernando murió. Entonces ambas viudas, se mudaron a la Ciudad de México para reconocer las fábricas de veladoras que tenía el ahora occiso. Poco pudieron encontrar en ellas pues el sindicato de trabajadores despojó a Lupita de la mayor parte. Sólo le quedó el “huacal”. Ahí comenzaron de nuevo en busca de oportunidades.

─ ¿Y luego?─ preguntó María súper interesada.

─ La fortuna llegó por una nueva idea, si la salsa no se vendía, se venderían las masas de pizza con salsa. Y aunque parezca que no, desde 1960, con el auge de la rebelión hippie y la liberación sexual, surge la liberación femenina. La sociedad cosmopolita mexicana, en los años 70s tuvo una reivindicación en los sus gustos y preferencias y en virtud de la revolución fémina, quienes ya no quisieron estar supeditadas a la cocina. Hacia 1980, las mujeres modernas no cocinaban y, si lo hacían, buscaban ahorrar tiempo con los productos de conveniencia, desarrollados para ello.

Comercial mexicano de las ollas express Ecko, 1979.

─ Mi madre y Lupita hicieron dinero. Pusieron las ocho pizzerías que hoy multiplicamos a 230 en la República mexicana, una en Miami y una en Chicago, Ilinois. Además de las conservas "Porto Noli" que hoy venden la salsa Pomodoro Original y siete variedades de diferentes salsas, incluyendo las 3 mexicanas.

─ ¡Maravilloso!, y ¿cuál ha sido el secreto de este desarrollo en tan pocos años?

─ Verás: Antonino viajó a Italia y estudió en la ICIF, “Italian Culinary Institute for Foreigners” en Costigliole d'Asti en la región de Piamonte y se hizo Master Chef. Yo soy ingeniero en alimentos y me hice… bueno me eduqué.

Ambos comenzamos por sentarnos a pensar cómo hacer que este negocio creciera más y descubrimos que mi madre y Lupita, lo manejaron siempre como una cocina tradicional y en ello estaba la ideología de hacer “los negocios tradicionalmente”. No se llevaban registros ni actas de cuentas, libros, etc. Como el producto era bueno dio dinero pero pronto daría más.

Pero en lo que concierne básicamente al éxito frente a los clientes, que es la parte que realmente nos interesa, es garantizar lo que mi madre gritaba a los cuatro vientos en Veracruz: “Ahorre tiempo y dinero. Productos de alta calidad que no se descomponen…” que es la filosofía de nuestra empresa. Así que debimos poner cuidado en Puntos Críticos de Control.

─ ¿Qué es eso? ¿Puedes explicarnos?─ cuestionó la reportera.

─ Sí, claro está: estos son, en palabras llanas, las cosas a las que debemos poner peculiar atención en los procesos, pues pueden sufrir contaminación física, química o biológica, desnaturalización en la composición y pérdida de la calidad por la desviación en este proceso.

Así, que como mi mamá había contratado a puras madres solteras para laborar en la empresa y muchas de ellas, además de ser muy jóvenes, no habían tenido oportunidad de ir o de terminar la escuela, decidimos darles una formación académica con miras a que ellas entendieran su postura desde la perspectiva que tienen en la atención a sus hijos. Una a una fue inducida a hacer las cosas de mejor manera, dándoles apoyo con cosas básicas y muy necesarias en sus hogares para garantizar que así lo hicieran, como mudándolas a casas habitación sólidas y con servicio de agua potable, lavaderos, baños con regadera y W.C., luz eléctrica, gas L.P.; y además poniendo en sus ventanas mosquiteros, proporcionando botes de basura cerrados y bolsas; dispensadores de agua potable y filtros para las tomas del tinaco, etc.

─ ¡Y ustedes pagaron por ello?─ inquirió la deslumbrada periodista.

─ No. Nosotros invertimos en ello. Las familias ahora estaban más seguras. Tenían una deuda moral con la empresa y estábamos seguros de que harían lo que les habíamos planteado en el curso de inocuidad alimentaria, pues ya contaban con todos los elementos para hacerlo.

S

e les abonaban también bonos de despensa para comprar una canasta que tenían que comprobar. Contenía: jabón, cloro, desodorante, cremas, etc. Todo con la intención de hacer que ellas se sintieran mejor y mejoraran también su entorno.

En fin. Luego de revisar los procesos, se presentaron menos contingencias sobre posibles peligros y desviaciones. Cada vez más, había una mejora de cero defecto en los productos. Lo que nos permitió invertir en otras ramas tecnológicas con nuevos desarrolladores de productos, que fueron saliendo a la luz en formas insospechadas, pues Antonino los ha reclutado de las escuelas y de los fogones, pagándoles por su participación y asegurándoles regalías.

Los procesos de análisis primarios y luego los detectados puntos críticos de control en cada fase de la producción En el plan de HACCP, se estipulan para todos nuestros procesos, una estricta vigilancia desde que el producto entra en contacto con la empresa, habiendo seleccionado sólo productores del campo, que nosotros queremos apoyar, sin intermediarios; y hasta que se manda a los establecimientos donde se venden, con una vigilancia total en los expendedores que nosotros requerimos para su venta a ciertos grados de temperatura para asegurar su conservación. Además, como medida de control, son visitados diariamente para legitimar su fecha de caducidad y el estado físico delos frascos, y bolsas de vacío para el caso de las pizzas pre preparadas. Si se detecta una desviación, se aplica enseguida la medida correctiva, que en este caso es la separación del anaquel y su destrucción.

Todas estas medidas se llevan en un registro transparente, que cualquier cliente pudiera revisar en caso de no tener la certeza de que alguno de nuestros productos pudiera haberlo contaminado.

Por ello es importante que nosotros validemos todos los procesos constantemente, analizando cada diagrama de flujo de producción, en apego a sus límites críticos respecto al tiempo…

Básicamente la empresa trabaja bajo un código de hermandad, en donde las personas son lo más importante, y para ellas trabajamos todos bajo el precepto ganar-ganar.

─ ¡Qué buena ideología! Así deberían ser todas las empresas mexicanas─ sugirió la cronista.

─ No lo creo. Aquí queda denotado, el valor que tuvo mi madre para enfrentar las calamidades de la postguerra y de la alienación a la sociedad mexicana en un principio. Luego ella se rodeó de personas que como ella sufrieron y las ayudó. Incluso cuando no tenía para ayudarlas, como lo hizo Lupita Orozco, ¡que en paz descanse! Así que este sentimiento de agradecimiento ha permanecido intacto por generaciones que han pasado por la empresa. Casi los apellidos de los trabajadores siguen siendo los mismos pues se va delegando el trabajo de padres a hijos, con la misma motivación. Hay valores inamovibles, que no se pasan por alto.

─ No hay robos por ejemplo─ preguntó María.

─ Sí que los hay, sobre todo de las nuevas generaciones, pero salen a la luz por los mismos trabajadores y cuando se detectan no hay más remedio que quitarles el trabajo, con lo que pierden todas las comodidades y beneficios.

Pero en otras condiciones, el ser humano puede desvalorizarse y cometer otros actos ilícitos y de aprovechamiento, como la holgazanería y el relajo. Aquí no pasa eso…

─ Sin duda, aquí hay material para abrir otra charla con el Sr. Bernardo Legorreta Rassini, presidente de la cadena comercial de Pizzerías Rassini y de las conservas Porto Noli. Lamentablemente el tiempo ha seguido su marcha incesante y también, en grupo innova, queremos seguir las recomendaciones en la certeza de conseguir la calidad total, así que debemos cerrar este bloque lamentablemente, no sin antes agracerle por su tiempo y conocimientos, que estoy segura han ayudado a muchos de nuestros escuchas a entender no solo el valor de la empresa en términos económicos, sino también el sentido humano que su madre y ustedes han generado ayudando a todas esas personas…

─ No María, nada que agradecer, por el contrario, somos nosotros los que estamos muy agradecidos con las personas que forman nuestro equipo de trabajo y que consolidan los valores de la empresa y por quienes hoy no tenemos que preocuparnos por el pan. Y gracias a ti por permitirnos explicar esta historia que es el triunfo de todos pero principalmente de mi madre, quien nos demuestra a todos que las cosas pasan, porque hay que luchar por los sueños y porque nadie te regala nada a cambio de algo, así que hay que arrancarle a la vida la felicidad pero te va a cobrar por ello.

─ Sin duda un mensaje de pura motivación para las familias, los empresarios y las madres mexicanas. Así si podemos decir ¡Viva México! Sin intención de ofender a tu familia que es hispano-italiana…

─ No, no; por el contrario. Mi madre dice que es esta patria quien le ha enseñado que se puede dejar de sufrir y le ha dado las mejores alegrías, pues Europa es para sí, un mal sueño, aunque uno nunca olvida la tierra que lo cría…

─ Gracias Bernardo, nos tenemos que despedir… mañana en el estudio, recuérdelo: Vero Serrano, protagonista de la nueva empresa mexicana de comida para gente bien, bien alimentada… ¡Va a estar buenísimo!, hasta entonces, buenas noches…

─ ¡Corte y queda!─ dicta la voz del altoparlante.

DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos. (Tiempos)

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Actividad:

Respecto a la carta enviada a Milton, elabora un HACCP con un diagrama de flujo, escogiendo para una sola actividad en particular, los pasos a seguir, determinados en los principios 2 y 5.