La venganza de Moctezuma

Bienvenidos todos a este reto culinario, en donde la máxima es la preservación de la salud de todo comensal.

Hace millones de años el ser humano no tenía idea de cuan provechoso sería el fuego. Lo vió descender desde el alto cielo y golpear el rostro de la tierra,  salir del seno terrestre,  azotar con su poder el pino que prendió con vitalidad... Entonces, esa fuerza suprema no encontraba límites pues nadie la controlaba...

El simio comenzó su evolución, llevando consigo el instinto de supervivencia, uno que combinado con una mente pródiga, diferente a la de sus antecesores, lo pondrían en el pináculo de la cadena trófica.

Sólo hacía falta que encontrase el medio para dominar a todas las bestias, superponerse al entorno y alimentarse de mejor manera.

El fuego puso de manifiesto el poder del hombre sobre la tierra y lo llevó a dominarlo todo.

El cerebro fue la otra herramienta de poder que lo alzó sobre las cosas terrenas y que hizo posible que él,  se mantuviera presente en el planeta cuando otras especies eran devastadas.

Ese ser bípedo,  macrocefalo y omnívoro debió alimentarse de aquellos elementos que recolectaba,  cazaba y almacenaba.

Frías tundrás y extensos yermos,  congelaban su comida al momento, apenas el animal perecía. Luego las cuevas, de espesos muros, abatían el calor como un útero refrigerante.

El sol secaba las pieles con que se cubría, evitando que los tejidos se degradaran y pudrieran.

El humo de las fogatas envolvía con fenoles, agentes antimicrobianos, su comida...

La sal del mar, proporcionaba longevidad al alimento,  aún en presencia del agua.

El fuego abrazador, liberaba al alimento de la mordacidad de los elementos patógenos.

El humano desarrollaba todas estas técnicas pero sin conocimiento de causa, solo de efecto.

Hubieron de pasar mil y más años,  varias centurias, para que un hombre distinguirá un mundo adverso. Ese otro universo, un microcosmos, en donde las bestias no se ven a simple vista.

Hombres y mujeres emprendieron una batalla sin cuartel contra este nuevo mundo que había permanecido oculto asesinando seres vivos de todas las especies, razas y clases.

El hombre que envejecía podía decirse que tenía suerte. La edad estaba sujeta al poder de las enfermedades y la velocidad con que éstas se transmitían. Muchas fueron atroces y coconjugaron su impacto maligno en las epidemias.

La peste negra fue un claro ejemplo de su capacidad destructiva. Ocultas en ratas las pulgas llevaban a la bacteria “Pestis",  que acabaría con una tercera parte de la población europea en tan sólo seis años. (Para saber más sobre la peste negra, elige aquí). Nadie supo realmente cómo o por qué murieron 2.5 millones de personas, atribuyendo esto a circunstancias meteorológicas y esotéricas.

Antes, en aquellos días en que los mesopotamicos elegían su territorio cercano a los Ríos Eufrates y Tigris,  no se preocuparon por la calidad del agua ni la desinfección de las hortalizas,  porque no lo supusieron necesario.

Los griegos, que fueron grandes cocineros, jamás interpusieron una nota sobre el buen manejo de los alimentos en sus manuscritos.  Si acaso no basta como ejemplo “De Recoquinaria", el libro de mayor peso culinario,  de Marco Gavio Apicio,  que menciona en sus once volúmenes,  la forma en que se debe cocinar al puro estilo de la Grecia clásica,  llena de exuberancia y delicadezas,  pero sin afrontar el tema de la inocuidad alimentaria (para saber más sobre De Recoquinaria,  elige aquí), pues nadie imaginaba que hubiera organismos vivos en las viandas,  y menos que fueran dañinos...

Fue hasta que se supo de la existencia de los microorganismos, cuando las personas hicieron cambios –digamoslo así: esfuerzos– por eleliminar  de sus vidas a estos seres,  en la medida en que pudieron tener el control sobre ellos.

Poco a poco, la ciencia fue encumbradose y abriéndose paso en la batalla:

Nicolas Appert desarrolló un sistema de conservación térmico, en envases de vidrio o de hojalata (desarrollada por los ingleses) que ayudó a las tropas napoleónicas en su incursión en las batallas en Europa del este. (Para mayor información sobre la apertización,  elige aquí)

Louis Pasteur marcó un parteaguas en la microbiología moderna,  hechando por tierra la teoría de la generación espontánea. Sus avances científicos dieron lugar a la mejora en la fermentación del vino, con el proceso térmico que lleva su apellido. Hoy en día se considera Pasteurización al calentamiento de los alimentos a una temperatura igual o menor a 100 °C para la inhibición de la mayoría de los elementos patógenos.

Varias décadas han pasado y la ciencia ha hecho posible,  a través de la tecnología, el desarrollo de nuevas y mejoradas técnicas de conservación de los alimentos y arrojado investigaciones que permiten, al menos en una forma digamos ideal, al ser humano, el buen manejo de los productos que comemos.

Sabemos cuánto bien han hecho estos avances y como combatimos  con ello nuestros miedos a caer enfermos. Lamentablemente así vino también el efecto hombre–burbuja,  que no tiene las mismas defensas ni condiciones para enfrentar el embate de los microbios.

Desde el agua embotellada, que antes se bebía directo del grifo, hasta las condiciones en que se venden los productos “frescos", son (por citar claros ejemplos) consecuencias de dicha evolución.

Mientras más evolucionado sea el hombre,  mucho mayor cuidado tendrá en el control sanitario y menor posibilidad de resistir una invasión de microorganismos patógenos.

La población civil,  en ciudad de México,  aquella con menos nivel económico, social y cultural,  tiene como alternativa el consumo de alimentos populares, en la vía pública; los cuales no tienen en la mayoría de los casos un buen control y manejo de sus ingredientes. Por años, la cocina urbana se ha desarrollado así, y vende. La gente sigue comprando y comiendo sin tapujos.

Ayer, hoy y mañana vendrá un extranjero que no seguirá las instrucciones de su embajada. Si se tratara de un obrero de la India, quien inunda su cara con agua “purificadora" (más no purificada), del  Ganges, con la mayor contaminación  de aquel país; el riesgo de intoxicación alimentaria sería menor que si se tratase de un empresario estadounidense.

La venganza de Moctezuma caerá sobre todo aquel que no tenga “estómago" reza el vaticinio...


Guía de Objetivos Por Clase Conservación by Luis Fernando Sámano Paniagua